¿Que son las características organolepticas? y ¿análisis sensorial?
Forma de degustación del aceite por un catador
El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este periodo no debe sobrepasar los 30 grados. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomara un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales- dulce,salado,acido,amargo así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.
El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad. Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. Acontinuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.
Atributo del aceite de oliva virgen
- Afrutado:
Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto optimo de maduración - Afrutado maduro:
Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce. - Almendrado:
Este sabor puede ser de dos tipos: el de almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado - Hierba:
Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada - Hojas verdes:
flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos - Manzanas:
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto - Amargo:
No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la icual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín, o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor
Defecto del aceite de oliva virgen
- Alpechín:
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. - Atrojado:
Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. - Avinagrado:
Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre… - Borras:
Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos - Rancio:
Sabor característico y común de todos los aceitunas que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. - Apagado:
Es el aceite que ha perdido sus características organolépticas ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite - Amargo:
No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la icual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín, o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor
