· Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto optimo de maduración
· Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.
· Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
· Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
· Hojas verdes: flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
· Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
· Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la icual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín, o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.
· Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.
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