¿Que son las características organolepticas? y ¿análisis sensorial?

Características organolépticas de un producto: son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor, sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el Análisis sensorial del aceite con fines analíticos, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.

En el momento de la cata, se evalúan estas características para determinar la calidad del aceite de oliva. Veamos una a una las características organolépticas.Color: generalmente un aceite de oliva bueno a normal es limpio a la vista. Son defectuosos los de aspecto turbio, oscuro o sucio. Un buen aceite de oliva está entre estas tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso y verde intenso. Los colores rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros son aceites defectuosos. Sabor y olor: el examen olfato gustativo recibe el nombre de flavor, en donde se evalúan las sensaciones de aromáticas y gustativas. vaso de catar aceite

A - Olores y sabores agradables son: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
B - Olores y sabores desagradables son : aromas avinagrados, avinado, agrio. Alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.

· Análisis sensorial:

es el examen de los caracteres de u producto mediante los órganos de los sentidos.

· Prueba panel:

Es un ensayo organoléptico realizado sobre un producto, bajo condiciones controladas y por un grupo de catadores entrenados.

 




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